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主料：开片猪手20片

辅料：青线椒500克，醋鱼籽20克

香料：八角10克，香叶3克，白芷5克，小茴香10克，陈皮30克，草果5克

配料：干辣椒25克，干花椒3克，干姜65克

调料：金标生抽750克，冰糖325克，水10斤，老抽100克

制作步骤：

【前期准备】

1. 处理猪手

烧毛：将开片猪手放入沸水中煮1分钟，去除残留猪毛和杂质，捞出后立即用冷水冲洗干净（注意别烫伤）。

技巧：若猪毛顽固，可用镊子辅助清理。

2. 预处理香料与调料

香料包：八角10克、香叶3克、白芷5克、小茴香10克、陈皮30克、草果5克装入纱布包。

辅料：青线椒500克洗净晾干（避免后续烧制时溅油）。

配料：干辣椒25克（去籽减辣）、干花椒3克、干姜65克切片备用。

调料：金标生抽750克、冰糖325克、老抽100克、水10斤（约5升）。

【高压卤制猪手】

1. 卤制过程

将猪手放入高压锅，垫上竹垫子防止粘底。

加入香料包、干辣椒、干花椒、干姜片及所有调料。

大火烧开后转 小火压5分钟。

关键：时间不足猪手不软烂，超时则易碎。

2. 脱骨与定型

关火后自然放气（或冷水冲锅快速降压），打开锅盖。

取出猪手，用剪刀或刀沿骨头缝隙分离肉与骨（保持肉完整）。

将猪手肉放入保鲜盒，压上重物冷藏 4小时以上 定型（隔夜更佳）。

【烧椒制作】

1. 烧制青线椒

用火枪将青线椒表面烧至表皮微焦、出现虎皮状纹路（约每面10秒）。

技巧：无火枪可用烤箱200℃烤5分钟再撕皮。

2. 调味剁碎

烧好的青线椒去蒂去籽，与3瓣大蒜一起剁碎成蓉。

加入盐、味精、生抽调味（比例参考：盐1茶匙、味精半茶匙、生抽2汤匙）。

【醋鱼子制作】

1. 明胶液制备

明胶片2片冷水泡软，捞出放入微波炉高火加热10秒至完全融化。

加入意大利黑醋25克、矿泉水25克搅拌均匀。

2. 油醋混合

橄榄油50克提前冷冻20分钟至半凝固状态。

将明胶醋液装入裱花袋，

挤出醋液一点一点的滴入橄榄油当中即可成形。

关键：橄榄油需低温，否则无法成型。

【组装装盘】

1. 改刀猪手

将定型好的猪手肉切成小块。

2. 摆盘与点缀

  每块猪手上点缀烧椒 1-2颗醋鱼子（避免过多过咸）。

【注意事项】

高压锅安全：卤制时确保放气阀正常，避免高压泄漏。

烧椒火候：青线椒表皮焦而不糊，否则发苦。

醋鱼子保存：剩余醋鱼子可冷藏，但需尽快使用。

猪手去腥：卤制时加入陈皮和草果能有效去腥增香。

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